El aceite y su mundoTempleoliva S.C.A.

El arte de la cata

La temperatura de cata del aceite de oliva es de 28°C. Es la temperatura que permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso.

Para el aceite de oliva se llevan a cabo las mismas fases analíticas que en la cata de otros productos líquidos como, por ejemplo, el vino: se pone cada muestra en un copa diferente, se tapa, se huele y se degusta.

Entre cada cata de aceite, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come una rodaja de manzana y se bebe un sorbo de agua.

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Análisis visual

Aspecto:

Se consideran positivos o buenos los siguientes aspectos:

  • Limpio de filtrado
  • Limpio de decantación
  • Velado
  • Velado opalescente

Se consideran negativos los aspectos:

  • Turbio
  • Sucio u oscuro

Color:

El color no es un elemento determinante para la cata, por eso se utilizan copas de color ámbar o azul.

 Análisis gustativo

Las sensaciones en boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo.

Se consideran sabores buenos:

  • Afrutado
  • Limpio
  • Fresco
  • Frutas
  • Amargo (justo, agradable)
  • Sano
  • Dulce
  • Almendrado
  • Piñonado
  • Vegetal

Se consideran sabores defectuosos:

  • Amargo intenso - Cuerdas
  • Picante intenso - Metálico
  • Hojas secas - Madera/ Leña
  • Avinado - Borras
  • Agrio/ Vinagre - Gusano
  • Ácido - Podrido
  • Capacho - Rancio

Análisis olfativo

Sensaciones/ Aroma.

Las sensaciones aromáticas se valoran según su intensidad y se clasifican en agradables/ positivos y desagradables/ negativos.

Los principales son:

Agradables/ Positivos:

  • Frutato de aceituna madura
  • Frutato de aceituna verde
  • Manzana
  • Hierba verde
  • Higuera
  • Hoja verde

Desagradables/ Negativos:

  • Agrio o Avinagrado - Metálico
  • Alpechín
  • Avinado
  • Rancio
  • Borras (Podrido)
  • Atrojado
  • Moho/ Humedad
  • Capacho

Análisis Táctil

Paladar/ Boca.

La consistencia física del aceite de oliva se valora y considera con las siguientes definiciones:

  • Pastosa
  • Suave
  • Fluida
  • Acuosa

Se consideran defectuosos los aceites que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/ o procedencia.

Equilibio y armonía

El juicio o definición va en función del equilibrio existente entre los aromas y sabores, calificándose como:

  • Aceites afrutados: los que presentan las características más próximas a la clase/ tipo de aceituna de la que proceden.
  • Aceites equilibrados/ armónicos: los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores.
  • Aceites desequilibrados/ descompensados: se califican así aquellos aceites en los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto.

Panel de cata

Está compuesto por ocho o diez catadores entrenados según la normativa vigente durante un tiempo de uno o dos años.

Previamente se realiza una selección de los catadores, con pruebas descritas adecuadamente en la bibliografía, calculando el umbral medio del panel y umbral de cada catador para los atributos amargo, rancio, atrojado y picante, definiéndose umbral como el valor mínimo de la sensación que es capaz de apreciar un catador.

Tipos de paneles de cata

Analítico:

Es el que realiza el análisis sensorial, como un parámetro más del análisis químico del aceite, siguiendo la normativa establecida por el Consejo Oleícola Internacional COI/ T.20/ Doc. nº15/ Rev.1.

De calidad:

Panel que poseen algunas marcas comerciales, para clasificar sus aceites, según las afinidades del consumidor.

De consumo:

Paneles formados por consumidores elegidos al azar, para estudiar la aceptación o rechazo de algún aceite. Estos se realizan en grandes superficies.

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